Graan. Een prachtig boerenproduct en onmisbaar om heerlijk ambachtelijk brood te bakken. Maar welke graansoorten zijn er eigenlijk allemaal? Waar komt het precies vandaan? En welke is nou het gezondst?
Wat verf is voor een schilder, is graan voor een bakker; een essentieel basisingrediënt om een mooi eindproduct te maken. Tarwegraan dat is de basis van alles, daar bestaat 90% van ons brood uit.
Een echt oerproduct dat eeuwen geleden al door de Egyptenaren werd ontdekt. Zij kwamen erachter dat het vermalen van graankorrels tot een zeer voedzaam goedje leidde. Later werden daar nog veel meer producten van gemaakt en uiteindelijk ook het heerlijke brood dat we nu kennen.
Vandaag de dag zijn Frankrijk en Duitsland in Europa landen waar de meeste tarwe wordt geteeld en waar vandaan de meeste tarwe wordt geïmporteerd. Daar is het klimaat beter en is meer ruimte, waardoor de tarwe die daar geteeld wordt over het algemeen wat makkelijker te verwerken is.
Komt allemaal met de boot in Leeuwarden terecht bij Royal Koopmans, waar het wordt vermalen tot het meel dat wij gebruiken voor ons brood.
Tarwe uit de Liemers
Gelukkig wordt er ook steeds meer tarwe uit eigen land gebruikt. Veel duurzamer natuurlijk. Een kleinere ecologische footprint en beter voor de lokale boeren. Wij zelf verbouwen nu sinds een jaar of tien onze eigen tarwe met boerderij Köning en Molen De Hoop, beide in Zevenaar. Nu zit in ieder brood dat wij bakken 10% eigen tarwe uit de Liemers.
Vraagt wat meer vakmanschap van de bakker, maar het is een stuk gezonder. Dat komt vooral door de manier van malen. Ouderwets door een molen met twee stenen. Zo behoud je ook het deel van de korrel dat vlak onder het vliesje zit en daarin zitten de meeste vitamines, net als bij een appel eigenlijk.
Resultaat is ons heerlijke Liemers Volkoren en natuurlijk ons Liemers Liesje.
Vitaminen, eiwitten en gluten
De echte witte patentbloem is alleen het binnenste deel van de korrel. Zitten weinig vitamines in, maar wel weer veel eiwitten en gluten. Gluten zijn eigenlijk een soort ballonnetjes. Ze houden lucht vast. Daarom is brood ook zo lekker luchtig.
Het meeste brood dat we kennen bestaat vooral uit tarwebloem. Dat komt door die eiwitten en gluten. Wij Nederlanders willen nou eenmaal luchtig brood. Dat mag ook wat kosten. In Duitsland nemen ze ook genoegen met Rogge. Mooi product, maar daar zit niet die gluten en eiwitten in. Daarom is het brood in Duitsland ook een stuk vaster.
Graan voor het lekkerste brood
Wij gebruiken in de bakkerij vooral tarwe, rogge en spelt. Er zijn veel meer graansoorten, ja, maar niet allemaal geschikt om een mooi brood mee te bakken.
Tarwe is de basis, een prachtproduct. Ik ben bijzonder trots op onze eigen verbouwde tarwe. Onzin dat we de tarwe zover weg moeten halen. Vroeger was de tarwe hier Niet goed genoeg, kreeg te weinig zon, waardoor het brood een beetje slap werd. Daarom gooiden ze de broden in blikken. Maar dat is nu toch anders. Meer zon, meer warmte. Je kunt het net zo goed hier uit de polder halen als uit Frankrijk of Duitsland. En het is ook nog eens beter voor het milieu.
Bekijk onze tarweproducten >
Rogge, ja dat vind ik ook echt schitterend. Een fantastisch product. Rogge is zo vezelrijk en gezond, dat wil je niet weten. Je kunt er alleen geen lekker luchtig brood van bakken. Roggebrood is klassiek, daar moet je van houden, maar het sterft toch langzaam uit. De nieuwe generatie wil wat anders. Daarom moeten we roggebrood weer sexy maken. Als een gezonde snack tussendoor, creatief beleggen met kaas of een mooi stukje vis. Ik doe mee!
Bekijk onze roggeproducten >
Haver is enorm gezond en voedzaam, alleen de bakeigenschappen zijn niet zo goed. We willen in Nederland nou eenmaal brood dat we drie dagen kunnen eten. Dat een paar dagen redelijk vers en luchtig blijft. In haverbrood zitten hele andere eiwitten die niet de eigenschappen hebben om lang lucht vast te houden. Smaak is goed hoor, maar niet wat wij willen. Daarom werken we hier niet meer zoveel mee.
Bekijk onze haverproducten >
Spelt is een echte oertarwe. Als je dat oogst, dan heb je extra handeling om het ‘dopje’ van de graankorrel af te halen. Vroeger was dat niet te doen, maar nu is het weer in opkomst. Ook in spelt zitten de nodige eiwitten en gluten, maar niet zo uitgebalanceerd als bij tarwe. Het was even heel populair, omdat op televisie werd gezegd dat het glutenvrij was, maar dat is echt niet zo. Spelt zou minder gemanipuleerd zijn en daardoor gezonder, maar daar heb ik mijn twijfels over.
Het is een gevoelige graansoort, waardoor het deeg wat steviger is en meer body heeft. Heerlijk brood hoor, maar de hype is wel een beetje over nu.
Bekijk onze speltproducten >
Mooie ontwikkelingen
Sowieso zal er een hoop veranderen de komende tijd. De volledige benaming van Nederlands brood gaat op de schop. Over 2 jaar kun je geen halfje bruin meer bestellen bij de bakker. Aan naam moet je kunnen herleiden waar het brood uit bestaan. Half wit heet binnenkort: half tarwe wit. En een maisbrood heet over een tijdje een wit tarwe mais.
Maar ook veel mooie ontwikkelingen. Ons prachtige desem is in opkomst, daar bakken we heel veel van. Voor De Tweede Jeugd in Amsterdam natuurlijk, maar ook een aantal lokale horecaondernemers willen ermee gaan werken.
En we zijn momenteel zelf pompoenen aan het kweken voor de heerlijke pompoenpitten. Die worden over 3 weken geoogst en gebruikt voor ons mooie Waldkorn pompoenbrood.
Ik hou jullie op hoogte!