Ja mensen, de kogel is door de kerk: tot en met 2 maart is er een avondklok. Vervelend voor alle jongeren met een druk sociaal leven, maar voor mij een ideaal moment om te experimenteren met een idee waar ik al jaren mee speel: minder nachtwerk voor onze bakkers!
Nachtwerk… het is onlosmakelijk verbonden met het bakkersvak. Iedere keer weer als ik op een verjaardag kom, zeggen mensen: mooi vak heb je hoor Paul, maar dat opstaan om 1 uur ’s nachts. Mij niet gezien! En hoe vaker ik dat hoor, hoe meer het mij aan het denken zet. Want is dat nog wel noodzakelijk? Moet de bakker echt om 01.30 uur ’s nachts beginnen om de consument te bedienen?
Ik denk het niet. Maargoed, om dat te veranderen moet je een hele branche in beweging zien te krijgen. Een cultuurverandering in gang te zetten. Ga d’r maar aan staan…
Voorvechter van de moderne bakker
Maar wie mij kent weet dat ik daar niet voor wegloop. Integendeel: ik zie het als een mooie kans om een voorvechter te zijn van ‘de moderne bakker’. Een bakker die ‘gewoon’ om een uur of vijf in de ochtend kan beginnen en in de loop van de ochtend continu de voorraad aanvult met vers brood. Een bakker met voldoende nachtrust en een bakker waarvan jongeren denken: ja, dat is een mooi vak.
Want met name dat laatste is voor de hele branche een groot probleem. Het is steeds moeilijker om goede jonge mensen te vinden die in de bakkerij willen werken. En dat komt hoofdzakelijk door de nachtarbeid. Daar moeten we echt van af!
Waarom werkt de bakker eigenlijk ’s nachts?
Waar komt dat eigenlijk vandaan Paul, dat nachtwerk? Nou… historisch gezien heeft dat gewoon te maken met de verwachting van de consument. De gedachte is altijd geweest dat je vroeg naar de bakker toe moet, omdat er ’s middags mogelijk niks meer ligt. En natuurlijk kwamen daar later ook de supermarkten bij, die willen het allemaal zo vroeg mogelijk hebben, want de winkel gaat om 08.00 uur open.
Maar dat was vroeger. Tegenwoordig wordt het meeste brood dat ik vandaag verkoop pas morgen opgegeten. Dat is echt zo. En dat kan ook, want brood blijft veel langer vers dan het brood van vroeger. Bovendien, onze drukste tijd is nu tussen de middag en supermarkten hebben tussen 08.00 en 10.00 uur maar 10% van hun klanten, dus ook dat zijn eigenlijk geen argumenten meer om zo vroeg te beginnen.
De consument heropvoeden
Onze bakkers beginnen nu om 01.30 uur om ervoor te zorgen dat om 08.00 uur de winkel vol ligt. Dan komt om 09.00 uur tante Annie die 4 gesneden tarwe koopt om ze vervolgens thuis doodleuk in de diepvries te gooien. Daar zijn wij dan midden in de nacht voor opgestaan…
Waar het dus om draait is dat we de consument moeten heropvoeden. Zoals de Albert Heijn mensen ooit massaal aan de olijfolie heeft gekregen. Op dat punt staan we nu weer.
Vers brood kun je al vanaf ’s morgens vroeg krijgen, maar het gehele assortiment… ja dat is er vanaf een uur of tien.
Vacuümkoelen: uren winst in de vroege ochtend
En dat kan, daar merkt de consument niets van. De grondstoffen en baktechnieken zijn daar al volledig op ingesteld. Dat is heel anders dan vroeger. Ik noem drie voorbeelden:
- De eiwitten worden veel beter en nauwkeuriger geselecteerd in het broodmeel, waardoor het deeg vochtiger is en het brood langer vers blijft.
- Het kneedproces is geprofessionaliseerd. Dat ging vroeger nog met de hand, maar nu met intensieve machines die het deeg elastischer maken, waardoor brood langer vers blijft.
- We hebben geavanceerde rijskasten die ervoor zorgt dat alle broden hetzelfde rijzen.
En we zijn natuurlijk continu bezig onze technieken verder te verbeteren. Zo werken we sinds kort met vacuümkoelen. Dat houdt in dat je het laatste deel van het bakproces vervangt door koelen. Dus het laatste kwartier niet afbakken op 200 graden, maar koelen op -20. Wel helemaal vacuüm, zo blijft het brood in goede vorm. Door deze techniek blijft er veel meer vocht in het product, waardoor het brood langer vers blijft.
En je wint natuurlijk een paar kostbare uurtjes in de ochtend, omdat je het brood nu direct kunt snijden en niet een uur moet laten afkoelen. Uurtjes waardoor onze bakkers zich nog lekker een paar keer kunnen omdraaien!
Avondklok: het is nu of nooit
Allemaal factoren die ervoor zorgen dat het idee om nachtwerk af te schaffen al geruime tijd door mijn hoofd spookt. En toen recent het idee voor een avondklok opspeelde, dacht ik: dit is het moment. Het is niet dat wij door de avondklok niet kunnen werken, we hebben een essentieel beroep, dus mogen met een briefje gewoon de deur uit. Maar het moment om aandacht te vragen is nu.
Ja, dat stuit op weerstand, dat begrijp ik heel goed. Het zou voor mij ook enorm helpen als de branchevereniging zelf hier het initiatief in nam. Maar er zijn dan altijd bakkers die er niet aan mee willen doen, omdat ze dan denken daar dan weer voordeel uit te kunnen halen.
Enfin, die weerstand… ja die komt niet alleen van de consument, maar ook van mijn eigen personeel. Die worden nu al zenuwachtig als ze weten straks veel meer met warm brood te moeten werken. En dat je af en toe te maken krijgt met brood dat nog gebakken wordt en te warm is om te snijden. En supermarkten, ja daar leveren we zelf ook aan.
Maar dat heb je altijd als je alles omgooit… dan heeft het wat voeten in aarde en dan duurt het even voordat alles op rolletjes loopt en iedereen met de flow meegaat. Maar de mensen die mij kennen weten dat ik daar niet voor wegloop.
Experimenteren: niet in het weekend
De avondklok is vanaf dit weekend actief, dat betekent dat ik de komende weken ga experimenteren met deze plannen. Gewoon langzaam opstarten zodat we onderweg alle problemen zichtbaar maken en een oplossing kunnen bedenken. Ik ga natuurlijk ook aandacht vragen bij de branchevereniging, want hoe hoger de animo voor dit idee, hoe breder het gedragen wordt en hoe sneller we de consument kunnen overtuigen van deze nieuwe manier van werken.
En om ons bakkers dan toch helemaal tegemoet te komen zal het niet gelden voor de weekenden. Nee, op zaterdagochtend wil de bakker graag zo vroeg mogelijk beginnen. Dan is hij mooi om 06.00 uur klaar en heeft hij weekend. En zo is het ook.