Arno is banketbakker in hart en nieren en werkt al 23 jaar in de bakkerij van Paul. Zijn specialiteit: de bruidstaart. En hoewel de meeste bruiloften nu even ‘on hold’ staan, vertelt Arno vol passie over zijn grote liefde voor banket. “In een bruidstaart kan ik al mijn creativiteit kwijt.”
Arno, kun je jezelf kort voorstellen?
“Mijn naam is Arno Godschalk, ik ben 40 jaar en ik woon in Didam. Ik ben 25 jaar geleden begonnen met de opleiding broodbanketbakker op het Graafschap College in Doetinchem. Het was een wilde gok. Ik wilde altijd timmerman worden, maar besloot op de laatste dag toch om de bakkersopleiding te doen. Ik werk graag met mijn handen, haal alle dingen uit de praktijk. Daardoor ben ik heel creatief en heel oplossingsgericht.”
Hoe ben je bij Paul terechtgekomen?
“Tijdens mijn BBL-opleiding heb ik eerst een half jaartje bij bakker Wim Heijmen in Didam gewerkt. Toen een vriend van mij – die al bij Paul werkte – kort daarna een scooterongeluk kreeg en geen staand werk meer kon doen, heb ik zijn baan als broodbakker bij Paul overgenomen. Toen heb ik even als broodbakker gewerkt, maar al snel kwam ik erachter dat mijn passie toch echt bij banket ligt.”
Waar is die passie ontstaan?
“Op school al werden er wedstrijden georganiseerd. Die creativiteit gecombineerd met het wedstrijdelement gaf een enorme kik. Mijn moeder is ook heel creatief, we waren altijd aan het knutselen thuis. En de wereld van banket en patisserie leent zich daar natuurlijk uitstekend voor. Het is echt een gezonde verslaving geworden. Als ik 3 weken vakantie heb jeuken mijn handen om weer mooie dingen te gaan maken. Ik hou niet van stilstaan, stilstaan is achteruitgaan.”
Dat klinkt als Paul…
Lachend: “Paul heeft me nooit afgeremd, maar altijd gestimuleerd. Ik mag alles, hij vindt dat mooi. Hij wil ook vooruit. Dat is toch ook het mooiste wat er is, jezelf blijven ontwikkelen. En het is heel belangrijk om het langere tijd naar je zin te hebben. Toen ik hier 23 jaar geleden binnenkwam waren ze heel fanatiek met wedstrijden hier. Dat heb ik wel overgenomen. Waar er daarvoor vooral prijzen met brood werden behaald, werden er mede door mij ook prijzen met banket behaald. Zo ben ik in 2002 Nederlands kampioen geworden bij de Jeugdvakwedstrijden Brood & Banket.”
“Van Paul mag ik alles, hij vindt dat mooi. Hij wil ook vooruit.”
Veel van je creativiteit kun je kwijt in het maken van bruidstaarten.
“Een bruidstaat is het summum, daar kan ik al mijn creativiteit in kwijt. Het is een werkje, maar je zet echt iets moois neer, waar je erg trots op bent. Het zijn ook altijd grote stapeltaarten, maar we maken alles zelf, tot in de kleinste details. Zelfs de bloemen op een taart maken we zelf. Net als de liefde tussen de bruid en bruidegom, stop ik veel liefde en passie in het maken van de taart.”
Waar moet de perfecte bruidstaart aan voldoen?
“Smaak is het allerbelangrijkste. Je kunt nog zo’n geweldige taart neerzetten, als hij niet te eten is, is het eigenlijk gewoon jammer. Een tijdje terug kwamen mensen voor wie ik 12,5 jaar geleden een bruidstaart had gemaakt terug voor een nieuwe taart. Ze wilden een moderne variant, maar met dezelfde smaak.
Naast smaak moet hij er natuurlijk goed uitzien. Het is een echt ‘wow’ moment natuurlijk. Hij moet strak zijn, de zijkanten moeten mooi recht zijn. Hij moet er gelikt uitzien. Het is geen slagroomtaart waar je aan de buitenkaart toefjes slagroom op spuit.”
Hoe belangrijk is een bruidstaart eigenlijk voor mensen die gaan trouwen?
“Het is een van ‘de momentjes’ tijdens een bruiloft, net als het ja-woord. Het aansnijden van die taart is heel speciaal. Alle Vrienden en familie om je heen, dat is toch een magisch moment. Als mensen hier komen zijn ze ook altijd heel trots. Dan zitten we om tafel en komen we samen tot een persoonlijke bruidstaart.”
Hoe ging dat vroeger?
“Vroeger was alles anders, haha, veel minder uitbundig. Toen hadden we 3 taarten en zeiden we: hier kunt u uit kiezen. Gelukkig is tegenwoordig alles mogelijk. En de hele tijd zelfde taart maken vind ik ook niet leuk.”
Een bruidstaart is natuurlijk meer dan alleen een lekker stukje taart…
“Het is veel meer dan dat. Het heeft een hele symbolische functie tijdens een huwelijk, net als de ceremonie. We krijgen ook altijd veel positieve berichten over onze bruidstaarten, dat is erg mooi. Helaas is het ook een keer voorgekomen dat mensen niet tevreden waren en dat steekt me nog. Ik weet het nog steeds niet waar dat nou precies door kwam, want ik stuur nooit iets uit de bakkerij waar ik niet 100% tevreden over ben.”
“Een bruidstaart heeft een symbolische functie, net als de ceremonie”
Hoe kom je tot de perfecte bruidstaart?
“Mensen maken via de website een afspraak met mij. Vervolgens gaan we hier rustig zitten met een kopje koffie. Dan zorg ik voor verschillende proefstukjes en veel foto’s. Kunnen mensen proeven en inspiratie opdoen.
Ik vraag altijd eerst wat hun eigen ideeën zijn. Sommige mensen komen helemaal voorbereid met foto’s en alles bij zich, sommigen komen vrij blanco binnen. Daar ga ik een beetje in mee, maar ik wil wel een beetje de vrijheid hebben om mijn creativiteit kwijt te kunnen. Dat spreken we ook altijd af. Maargoed, de ene houdt van appeltaart, de andere van iets heel uitbundigs met veel kleuren. Daar moet je rekening mee houden.
Het ontwerp maak ik eigenlijk al tijdens de eerste bespreking. Dan ben ik wat aan het tekenen met kleurtjes en smaken. Kunnen de mensen meteen reageren. Dat gesprek voer ik het liefst zo kort mogelijk voor de grote dag. Ik wil de mensen kunnen herinneren als ik bezig met de taart. Dat geeft iets persoonlijks.
Als de taart besteld is, maken we hem op de grote dag zelf pas klaar. Dat geeft wat druk ja, maar dat hoort erbij. Een taart moet vers zijn. Vroeger was ik nog weleens zenuwachtig, maar nu vind ik het heerlijk. Ik ben dan echt in mijn element. Laat mij maar lekker 1,5 tot 2 uur knutselen.
We leveren de taart altijd een uur voor aansnijden op locatie om de taart op temperatuur te laten komen. Dat is cruciaal: een taart die te koud is, is vlak van smaak.”
“Ik maak een bruidstaart op de grote dag zelf. Dat geeft wat druk, maar dat vind ik heerlijk. En de taart moet natuurlijk vers zijn.”
Welke bruidstaart is jou in al die jaren het meest bijgebleven?
“Ik kan me er wel eentje herinneren. Eigenlijk een hele eenvoudige taart, maar zo hoort een bruidstaart te zijn. Het had de taart voor mijn bruiloft kunnen zijn. Perfect qua smaak en vorm, een klassieke stapeltaart. Dat was ook echt een euforisch momentje in de bakkerij. Iedereen legde even het werk neer om foto’s maken.”
Waar haal jij je inspiratie eigenlijk vandaan?
“Ik kijk natuurlijk heel veel op Instagram. Dat is echt de plek waar je moet zijn als banketbakker. Daar zie je de trends wel voorbijkomen. Je ziet mij ’s avonds op de bank veel met mijn telefoon bezig, ja zo gaat dat.
Mijn favoriete Instagram account? Dat is zeker https://www.instagram.com/amauryguichon/. Ik vind hem geweldig, word daar heel enthousiast van. Als ik hem iets nieuws zie maken jeuken mijn handen om dat zelf ook te gaan maken.”
Maar NU even niet…
“Nee, geen bruidstaarten nu. Ik heb inmiddels de hele muur volhangen met afspraken, maar we kunnen niks inplannen. Ook voor een bruidstaartbakker zijn het slechte tijden. Maar ik vind het vooral heel vervelend voor de mensen die hun bruiloft noodgedwongen moeten uitstellen.
Ik vermaak me wel. Ben nu veel gebakjes aan het maken. Het is lente en dat betekent altijd dat we ons assortiment willen opfrissen. Veel frisse en fruitige smaken. Moederdag komt eraan, de verse aardbeien komen eraan, mensen willen wat lekkers, zeker nu ze zoveel thuis moeten zitten en niet ergens een kopje koffie kunnen gaan drinken.
En natuurlijk grijp ik deze tijd aan om te kijken of we wat nieuwe dingen kunnen maken of nieuwe skills te ontwikkelen. Zo zijn we nu bezig met een nieuw product. Een soort koek in verschillende vormen waar we prachtige zoete fingerfood mee kunnen maken. Kleine traktaties in allerlei kleuren en smaken. Leuk om te trakteren!”