Wie bij onze bakkerij alleen aan Paul denkt, doet onze hoofdbakker Cees Lukassen eigenlijk tekort. Maar dat vindt hij zelf wel best. Laat hem maar lekker de bakkerij runnen en brood bakken. Want dat doet hij al 27 jaar met volle overgave.

Cees, kun je jezelf kort voorstellen voor de mensen die jou nog niet kennen?
“Mijn naam is Cees Lukassen, ik ben 52 jaar en woon in Stokkum. Sinds 1993 werk ik in de bakkerij van Paul en inmiddels ben ik wel uitgegroeid tot een manusje van alles. Van het bestellen van grondstoffen en het maken van deeg tot het aansturen van het team hier op de werkvloer.”

Hoe ben je in de bakkerswereld terechtgekomen?
“Mijn ouders hadden altijd een eigen bakkerij. Maar toen was ik nog wel een hele kleine jongen, een jaar of acht. Daarna zijn ze ermee gestopt. Ik weet dus niet helemaal zeker of het er met de paplepel is ingegoten, maar ik vermoed van wel. Toen ik de puberteit in ging, wilde ik eerst chauffeur worden. Maar toen ik 15 was heb ik een bijbaantje genomen bij Bakkerij Seegers in Zeddam. Eerst een beetje schoonmaken, maar later ook echt in de bakkerij. Toen wist ik: dit wil ik, ik ga hiervoor leren.”

Waar heb je het vak geleerd?
“Eerst natuurlijk de bakkersopleiding op de Streekschool in Doetinchem, nu het ROC. Vervolgens heb ik nog een BBL-opleiding gedaan en heb ik gewerkt bij Bakkerij Lukassen in Wehl en bij Bakkerij Hendriks in Ulft.”

Heb je daar Paul leren kennen?
“Nee, Paul heb ik een paar jaar later leren kennen tijdens een ‘luxecursus’ die ik deed om chocolade en speciale deegsoorten te maken. Ik had het niet zo naar mijn zin op de plek waar ik toen zat en Paul had net de bakkerij overgenomen. Hij zei: kom eens langs om te praten. Maar Paul was toen de beste bakker in de buurt hier, ik was een onzeker mannetje dat net kwam kijken. Moest ik dat wel doen? Spannend was het zeker, maar ik ben blij dat ik het toch heb gedaan.”

“Spannend was het zeker, maar ik ben blij dat ik toen toch met Paul ben gaan praten.”

Cees Lukassen

Zeg dat, je werd al snel Nederlands kampioen…
“Paul is en was een echte wedstrijdbakker. Kwaliteit stond boven alles en daar wilde hij erkenning voor. Dat vond hij mooi. En ja daar werd ik al gauw mee besmet. In 1995 ben ik Nederlands kampioen broodbakken geworden.”

Hoe word je dat, Nederlands kampioen broodbakken?
“Nou stel je er gerust geen mediaspektakel bij voor zoals Heel Holland Bakt. Nee, je moet 7 verschillende broden bakken in insturen. Die worden gekeurd door een jury en daarop word je beoordeeld. Doen bakkers door hele land aan mee. ’s Ochtends wordt alles opgehaald en aan het einde van de middag ga je daar naartoe. Dan ligt al dat brood dat tentoongesteld, maar er staat nog geen score bij. De prijsuitreiking volgt daarna, daar maken ze wel wat moois van.”

Daarna nooit meer meegedaan?
“Jawel, nog wel wat kleine prijzen gewonnen, maar nooit meer de hoofdprijs. We willen dat nog steeds wel, maar nu hebben we er de tijd niet meer voor.”

Hoe is het om te werken voor Paul?
“Met Paul. Ik zie hem als een collega, niet als mijn baas. Paul laat me ook helemaal vrij in mijn doen en laten. Dat is natuurlijk het grote voordeel van mijn ervaring, van mijn lange tijd hier in de bakkerij. Als het om brood gaat ben ik eindverantwoordelijk. Ik houd de boel draaiende in de bakkerij, dan kan Paul lekker ondernemen.”

Paul kan ’s nachts lekker blijven liggen?
“In principe wel, tenzij het echt storm loopt. Maar Paul is vooral druk met bestellingen en de webshop. Zorgt ervoor dat alles loopt en de klanten tevreden zijn. Wij doen het wat dat betreft echt samen. 27 jaar is ook niet niks he. Dan weet je wel wat er gevraagd wordt en wat je aan elkaar hebt.”

 

27 jaar, je zegt het zelf al. Is het nog altijd even leuk?
“Absoluut. Elke dag is een nieuwe dag en een nieuwe uitdaging, dat is mijn credo. Het is altijd maar weer afwachten wat er besteld wordt. Er gebeurt altijd wel iets. Nu met de hele situatie rondom Corona, een bakker die ziek wordt, je weet nooit hoe je de bakkerij binnenstapt. Elke dag moet het opnieuw gebeuren en moeten er opnieuw klanten blijk gemaakt worden met heerlijk brood.”

“Elke dag is een nieuwe dag en een nieuwe uitdaging, dat is mijn credo..”

Cees Lukassen

Word je nog iedere dag een betere bakker?
“Je bent nooit te oud om te leren, maar op een gegeven moment zit je wel op een punt dat het gewoon niet beter kan. Wij kunnen niet meer doen dan we op dit moment doen. We zitten echt op een grens. Groeien kan hier niet meer.”

Maar Paul wil altijd meer…
“Paul wil altijd meer omzet, haha. Dat de webshop loopt als een tureluur zorgt ook wel voor een beetje stress. Vaak zeg ik tegen hem: ik snap niet dat je dat zo leuk vindt al die bestellingen telkens. Dan moet je weer alles klaarzetten, is er iets vergeten moet je er zelf achteraan. Ja, Paul moet toch wel veel regelen elke dag. Iedereen denkt: die kerel is gek, maar hij vindt prachtig.”

Hoe uit die drukte zich in jouw ogen?
“Kom voor de grap eens op zaterdag om 07.00 uur de bakkerij binnenlopen. Dan denk je: dit kan echt niet. De hele winkel vol met tassen die bezorgd moeten worden. En dan heb je nog de grotere winkels die dan al lang op de weg zitten. Natuurlijk is dat alleen maar een heel goed teken, dat het draait, maar ik heb in al die jaren nog nooit één rustige werkdag gehad. Niet één.”

Dan moeten de feestmaanden nog komen…
“Ik denk nu al: hoe gaan we dat in godsnaam allemaal voor elkaar krijgen in december. Maar ik weet ook: het komt allemaal goed!”

Wat vind je zelf het mooiste aan het bakkersvak?
“Het allermooiste is dat ik ’s morgens binnen kom, dat ik mijn koksbuis aan doe, het eerste water op de bloem gooi en dat ik dan het eerste deeg heb en denk: ja, dit wordt een heerlijk broodje. Wat dat dan ook is, roggebrood, koek, witbrood, speculaas, dat maakt me echt niet uit. Ik vind het allemaal heerlijk en even mooi om te maken.”

Waarom ben jij eigenlijk een goede bakker?
“Poeh… weet je, een bakker moet het in de vingers hebben zitten. Als ik deeg voel, voel ik meteen: dat wordt top of dat wordt niks. Noem het fingerspitzengefühl. Of intuïtie. Maar behalve moet je toch ook wel wat leiderschapskwaliteiten hebben. Je bent niet alleen, je runt een hele keuken. Als ik mijn collega’s aankijk, weten zij vaak al wel wat ik bedoel. Dat is toch ultiem?

Kijk, sec gezien werk ik voor een baas, voor Paul. Maar het voelt alsof ik eigen baas ben. Die volledige vrijheid, eigen beslissingen kunnen nemen, dat is de reden dat ik hier nog steeds zit. Als ik bij een andere bakkerij zou komen en ze zeggen: jij moet dit, jij moet dat, ja dan ben ik snel vertrokken.”

En een eigen bakkerij?
“Ja, dat heb ik stiekem altijd wel gewild, maar ik zie nu wat er allemaal bij komt kijken. Personeel, randzaken. Laat mij de werkvloer maar runnen. Dan ben ik dik tevreden!”